L’héritage d'un savoir-faire
MÉTHODE DE PRODUCTION
La production d’huile d’olive en Haute Provence, une région riche en traditions et en histoire, a subi une transformation significative au cours des dernières décennies, intégrant des méthodes modernes tout en préservant l’héritage culturel.
Les oliveraies de la région bénéficient d’un climat méditerranéen idéal, avec des étés chauds et secs et des hivers doux. Les producteurs utilisent des techniques agricoles avancées pour optimiser la qualité et la quantité de la récolte. La récolte des olives se fait souvent à l’aide de machines vibrantes qui secouent délicatement les arbres pour faire tomber les olives, une méthode plus efficace et moins laborieuse que la récolte manuelle traditionnelle.
Une fois récoltées, les olives sont rapidement transportées endéans 24 heures au moulin pour éviter la fermentation et la détérioration. La rapidité entre la récolte et le pressage est cruciale pour garantir la fraîcheur et la qualité de l’huile. Les olives sont d’abord triées et lavées pour éliminer les feuilles, les branches et autres impuretés.
La phase suivante est le broyage des olives. Le Moulin de l’Olivette utilise des broyeurs mécaniques qui écrasent les olives en une pâte, incluant la peau, la chair et les noyaux. Cette méthode permet d’extraire un maximum de saveur et de polyphénols, des antioxydants bénéfiques pour la santé.
La malaxation de la pâte d’olive est réalisée à une température contrôlée, généralement en dessous de 27°C, pour garantir une production d’huile d’olive extra vierge de qualité. Elle permet aux petites gouttelettes d’huile de s’agglomérer, facilitant ainsi l’extraction.
La coopérative
Vers un futur durable
La production moderne d’huile d’olive combine méthodes traditionnelles et innovations pour assurer une qualité supérieure et respectueuse des traditions de Haute Provence.
L’extraction de l’huile est l’étape la plus critique. Les méthodes modernes utilisent des centrifugeuses qui séparent l’huile du reste de la pâte d’olive sans l’utilisation de chaleur ou de produits chimiques, préservant ainsi les qualités naturelles de l’huile. Cette méthode, connue sous le nom d’extraction à froid, garantit une huile d’olive de la plus haute qualité avec une acidité basse et un profil riche en arômes et en nutriments.
Après l’extraction, l’huile est stockée dans des conditions optimales, souvent dans des cuves en acier inoxydable sous atmosphère inerte pour éviter l’oxydation. Le stockage et la maturation sont des étapes clés pour développer le profil de saveur de l’huile.
En 2023, le Moulin de l’Olivette s’équipe d’un générateur de champ électrique pulsé permettant de réduire le temps de manipulation de la matière première pour converser au mieux la qualité intrinsèque de l’huile d’olive.
Au-delà de l’amélioration permanente de la chaîne d’extraction, la coopération souhaite réduire au maximum son impact sur l’environnement : elle a donc fait l’acquisition d’un séparateur de noyau afin de valoriser les déchets en combustible.
Elle fournit aussi les méthaniseurs de la région en déchets organiques.
Depuis 2018, le Moulin de l’Olivette est autosuffisant en énergie de chauffage.
